La Quesería Artesana Los Corrales nace en Enero de 1990 en Almedíjar, Castellón, en el Parque Natural de la Sierra de Espadán.Elaboramos nuestros quesos con recetas propias, es decir, recetas originales, desarrolladas por nosotros mismos que buscan expresar la realidad del paisaje y la tierra que nos rodea.
Por lo tanto podemos hablar de que hacemos “QUESOS DE AUTOR”. Así, utilizamos leche de cabra y oveja adquirida a ganaderos cercanos, lo que nos permite tener un control intenso sobre su calidad y ante todo, hace posible que los elaboremos con LECHE CRUDA, indudablemente el principal valor de nuestros quesos.
La leche cruda conserva las características originales de la leche, tanto en cualidades nutritivas – conserva las vitaminas, la estructura de las proteínas y mantiene intacta su flora bacteriana original- como en sabor y aromas, ya que la flora bacteriana presente en la leche se desarrolla y nos aporta unas características únicas e irrepetibles.
Utilizamos coagulante vegetal para el queso Tronchón y cuajo de cordero para el resto, así como fermentos lácticos 
naturales. Ninguno de ellos procede de manipulación genética.No utilizamos leche en polvo, conservantes ni aditivos y las cortezas se impregnan de aceite de oliva virgen, sin antibióticos ni fungicidas y por lo tanto son comestibles.La manipulación es completamente artesana y las piezas se forman a mano, una a una. Se maduran en una cava climatizada sobre estanterías de madera.
Nuestros quesos, en fin, quieren ser la expresión del terreno rojo y del aire dulce, del sol brillante y el agua limpia de este rincón del mundo.
No otra cosa que el fruto de la tierra.